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科普|三文魚真的滿是寄生蟲嗎?

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三文魚不能吃?淡水三文魚滿是寄生蟲?消費者所了解的就是事實嗎?真相只有一個!


三文魚,是鮭鱒魚類的商品名。

,英文名trout,是鮭形目(Salmoniformes鮭亞科(Salmoninae)的一些種類。

,英文名salmon,主要是指鮭科中的鮭屬(Salmo)和太平洋鮭屬(Oncorhynchus)中的另一些種類,大眾熟知的大規格虹鱒和帝王鮭都屬于太平洋鮭屬(大麻哈魚)。


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也就是說,鮭salmon與鱒trout所包含的種類大部分重疊在鮭亞科的鮭屬Salmo 和太平洋鮭屬Oncorhynchus(又稱為大麻哈魚)中。

從這個意義上講,把鮭salmon和鱒trout作嚴格的區分,其實意義并不大,這也就是國內外都經常把它們合在一起統稱為鮭鱒魚類(salmon and trout)的原因。


三文魚滿是寄生蟲?


三文魚的安全顧慮主要是因為生食方法的大力推廣,因此針對三文魚的寄生蟲風險出現了許多風言風語,以下學術論據均有權威出處,可作為平息三文魚寄生蟲爭端的依據。

雖然從養殖環境到冷凍加工均大大降低了三文魚感染寄生蟲的風險,但《生食三文魚》團體標準中規定:應對產品進行寄生蟲檢測,并要求吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲及絳蟲裂頭蚴均不得檢出。通過嚴格要求降低生食風險。


1

養殖方式阻斷寄生蟲生長


寄生蟲的生長繁殖需要宿主,而三文魚養殖方式阻斷寄生蟲的生長繁殖并切斷傳播途徑。

目前我國水產品中存在對人類健康影響較大的寄生蟲主要有線蟲、吸蟲和絳蟲三類。三類寄生蟲的生長至少需要經過一個中間宿主的寄生才具有感染性。

而國內三文魚養殖方式特點為:網箱或水泥流水池養殖、養殖水流交換量大、養殖水溫低(低于23℃),高溫膨化飼料喂養。在這種特定和嚴格養殖環境條件下,寄生蟲及其賴以生存的宿主難以生長繁殖,全程控制的養殖方式阻斷了外來寄生蟲的傳播途徑,因此寄生蟲感染風險非常低。


2

目前三文魚產品的寄生蟲檢測均合格


實踐是檢驗真理的唯一標準。國家衛健委、廣東省食藥監、青海省疾控中心多次對鮭鱒魚進行抽檢,結果均合格。

衛健委抽檢92份三文魚,國產虹鱒63份,進口大西洋鮭29份;

廣東省食藥監抽檢259批次三文魚,進口126批,國產133批;

青海省疾控中心抽檢30份三文魚,養殖環節的虹鱒25份,流通和餐飲環節的大西洋鮭5份。

黑龍江冷水魚項目中三文魚產品質量檢測,寄生蟲未檢出。

2014年34批次三倍體虹鱒;

2015年144批次三倍體虹鱒;

2016年108批次三倍體虹鱒。

迄今為止,國內還未出現因生食三文魚而感染寄生蟲病的報道。


3

三文魚養殖水質條件下寄生蟲無法生存


三文魚養殖對水質要求很高。水源上,國內達標的水庫養殖區中浮游生物量低,全年小于1mg/L,屬于貧營養型,三類寄生蟲的第一宿主極少,尤其是線蟲屬和吸蟲屬的第一宿主。水體環境良好,屬于Ⅱ類標準。水溫低(4.2℃~19.4℃)。在上述養殖水質條件下寄生蟲無法生存。


4

冷凍殺滅寄生蟲的方法在國際上有規定


國際食品法典委員會和美國FDA都有采用冷凍方式殺滅海淡水水產品中寄生蟲的規定,冷凍殺滅方式不分海淡水產品。


5

海水魚和淡水魚都可能存在對人體有害的寄生蟲


單純以海水養殖或淡水養殖為依據,探討魚體是否有寄生蟲,就是耍流氓。

三文魚種類較多,既有在海水生長,也有在淡水中生長。實際上不管是海水魚類還是淡水魚類中都可能存在對人體有害的寄生蟲,只不過種類不同而已。如果按照標準規范養殖流程,生產環節是可以降低生食風險的。

目前國內養殖的大規格虹鱒、大西洋鮭的魚卵都進口自美國、丹麥等國家,使用的飼料大多采用進口飼料,養殖技術與設備與國外沒有差別。而且鮭鱒魚生產環節有嚴格管控,生產使用經過高溫滅菌的膨化飼料,生產過程隔絕傳染源與傳播途徑。無端夸大危害并不是一種科學的態度。

三文魚的生食風險存在于流通環節,也就是批發市場,切魚的墊板和刀具是保障衛生的關鍵控制點。直接生食和需要熟制的原料不能使用同一用具,用具才是微生物交叉感染的渠道,從這一點來看可能還要出臺標準引導市場和經營戶規范操作。


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